Рубрики


« Одежда и украшения якутов | Главная | Посуда якутов »

Пища якутов

Глава 7. Об их кушаниях и напитках, как они приготовляются и употребляются

В месяц Kuluntutar (апрель) идут якуты в лес и собирают сосновую заболонь; часть ее сушат, а из другой части делают лапшу. Эту лапшу и сушеную заболонь мелко дробят и смешивают с молоком. Называют это Bes ora.

Когда кобыла ожеребится или корова отелится, то послед — Karbu-sun без соли варится и съедается. Первое молоко собирается три дня подряд, затем варится в горшках на огне и, когда оно готово, съедается. Это блюдо называется Osak.

Бурундуков — Kurdschuges ловят петлями, шкурку сдирают, а мясо жарят.
Когда весной стает снег, идут якуты в горы и долины и выгоняют маленьких евражек— Urga и сусликов — Kюtier — водой из нор или ловят последних при помощи установленных западней — черканов. Когда они поймают значительное количество этих зверьков, сдирают с них шкурки и делают себе из них шубы, а мясо жарят и едят. То же делают и буряты.
Все птицы, как бы они ни назывались, будь то различные утки, гуси, лебеди,—-употребляются якутами в пищу. Только якуты намского рода не употребляют в пищу лебедей, орлов и ворон, так как они у них считаются священными.

Все пернатые, которые обитают в лесах, за исключением дятла, поедаются с внутренностями. Испражнения от тетеревов и глухарей применяют для смазывания горшков, чтобы они были прочнее.

Все животные, кроме лисицы, белки-летяги, которую они называют Юllugen, мыши, горностаи и пищухи — Tschiskner употребляются в пиЩу.

Если они убьют медведя, то мясо съедают, а голову и кости вешают на дерево. Некоторые из намского рода иногда едят мясо орла, но кости его не ломают, а целиком вешают на дерево.

Когда реки и озера вскрываются, ловят якуты рыбку мунду вершами (мордами) — Thu и неводами — Ilim. Из рек ловят мешкообразной сетью — Muncha (Muncka), также загораживают протоки и ловят рыбу выставленными мордами и удочками. Рыбы, которых ловят около Якутска и ниже его в Лене, следующие (с русскими и якутскими обозначениями): гольцы — Kustjak, тугуны — Dschongor, сиги — Majagas, муксуны — Maksim, или Niernisken, нельмы — Tut Ваlliк, чиры — Tschir, таймени — Bill, лини — Buijit, щуки — Sordong, стерляди — Katюs.

Далее мы скажем, что делается из вышеназванных рыб и как они запасаются впрок. Мунду сушат и жарят, кроме того, якуты имеют обыкновение насыпать мунду, которую ловят осенью, в турсуки, и из нее делается кислая рыба, которую они называют Liba. Сушеная рыба — Kaktu делается весной. В течение всего лета из щук, стерляди, муксуна, тайменя, нельмы делают юколу, или, как они называют, Dsohjukola.
Из других же рыб делают порсу — Porsa Bartscha. Как они делают порсу и юколу, мною описывается в работе о ламутах.

Якуты, которые живут на Алдане и Вилюе, делают из муксуна и нельмы Chach, что значит по-русски «провесная или прутовая». Для этого употребляют только боковинку рыб. А из голов этих же рыб изготовляется Argijss, который делается следующим образом: из голов вынимают большие кости и бросают их в яму, вырытую в земле и обложенную корой лиственницы, затем закрывают яму и оставляют головы лежать в ней так долго, пока они их не употребят в пищу.

Zin (Sin)—корни, которые они вырывают из земли или берут из мышиных нор, Umujach — корень бедренца, Koieg-ess — змеин-корень, по-ламутски Tschakitsch, или Bistrota, Kurun, или Korun,— корень синей лилии, Undschula — корень большой сараны (красной лилии). Последний употребляется толченым, вареным со сливками или молоком. Это блюдо называется Bulumak.

Таким же образом приготовляют они змеин-корень, только прибавляют в него еще высушенную и размельченную кору от ели. Корни растений семейства бобовых (Sardan) вырывают на реке Яне. Все названные корни якуты едят сырыми или вареными с молоком.

Из трав собирают листья дягиля и таволги, а те, кто живет на Алдане, собирают дикий лук и дикий чеснок — черемшу. Корень прыщин-ца (Tschetschunack) режут л смешивают с вареной и мелко натертой рыбой мунду, сохраняют в туесах и оставляют скисать всю зиму. Это кушанье называется Sima.

Теперь скажем о блюдах из молока. Женщины весной, после Isёch'a, приготовляют молоко для кумыса. После того, как молоко выдоили, его охлаждают, выливают затем в Kogёr, доливают 1/4 воды, бросают туда еще кусочек сухожилия (Sehne) от убитого животного. Затем молоко непрерывно сильно взбивают мутовкой и доводят до ферментации. Тогда кумыс считается готовым к употреблению.

То, что обычно оседает на дне, вынимают, сушат и оставляют до следующего года. Иногда этот осадок просто выливают. Кумыс у якутов очень высоко ценится. Знатные якуты употребляют чистое кобылье молоко, без всяких добавлений. Оно очень сытное и отбивает аппетит. Если выпить его слишком много, то становишься больным и сонным, но не пьяным, как это утверждают некоторые. Якуты от этого молока становятся довольно толстыми и жирными, даже если они ничего другого не едят. Летом они больше пьют кумыс.

Юruma — делается из коровьего молока: наливают молоко на сковородку и ставят ее на раскаленные уголья, пока постепенно поверху молоко не натянется как пенка.

Kainjack или Chanjack — горький и делается из Юruma. Юruma кладут в туес и подвешивают, чтобы кисло. Потом помещают в особый сосуд, взбивают или сохраняют как есть.

Sarat делают из молока, которое остается после приготовления Юruma. Сначала молоко охлаждают, снимают сливки и дают им прокиснуть в тепле. Оставшаяся жидкость кипятится, охлаждается и смешивается с закисшими в тепле сливками.

Таг — это прокисшее молоко, которое сохраняется в больших сосудах, сделанных из бересты. Делали его из Sarat'a, добавляя к нему маленькие косточки от птиц и подгорелое молоко от Юruma. От крепкой кислоты косточки становятся совершенно мягкими. На Амге якуты добавляют туда же корень кипрея. Когда сосуд наполняется, его помещают в яму, где он и сохраняется на зиму. Называется этот напиток Таг потому, что закисшее вещество тянется.

Umdan — делается из Sarat'a. Берут часть Sarat'a и подливают холодной воды, затем все сильно мешают — получается напиток, который употребляют при длительных путешествиях.

Sumach — вид сыра, который делается из Sarat'a. Sarat помещают в специально сделанную для этого корзину, которая наверху широкая, а внизу остроконечная, и сфильтровывают воду, а что остается, то крепко отжимают, сушат и укладывают в туес. Этот сыр также берут в длительные путешествия.

Sёgei — сливки, собирают в туес и квасят подвешенными над дымом (в тепле), затем снимают и бьют из них масло.

Ari — распущенное масло.

Kanjak-uta — это жидкость, которая остается от растапливания Ari. К ней прибавляют размельченную заболонь и получают кушанье — Bulumak.

Рубрики: Якуты, Жилища, посуда и еда якутов |